La Cantina

Descrizione Progetto

Risale alla fine del Settecento un grande torchio, detto anche strettoio, indispensabile nella cantina tradizionale utilizzato per spremere fino all’estremo il frutto della vite che, nell’economia mezzadrile, si traduceva in reddito, molto più che in piacere della degustazione.

Il vino

Dopo aver infatti ottenuto il “vin bono”, destinato quasi interamente alla vendita, le vinacce venivano strette per il consumo familiare ricavandone prima il “mezzone” (un vinello fra i 5° e 7° gradi) e infine l’acquerello (bibita frizzante ormai quasi analcolica).

L’olio

Un torchio diverso era necessario per produrre l’olio, stringendo nei fiscoli la pasta di olive frante dalla mola, azionata da un animale bendato che girava intorno al frantoio. In area mugellana l’olivicoltura prese piede soprattutto tra la metà dell’Ottocento e la prima metà del Novecento perché in precedenza piantare olivi sottraeva spazio al grano, vitale per la sopravvivenza.

IL VINO

Il vino mugellano non raggiungeva i livelli riconosciuti ad altri vini toscani, ma era generalmente apprezzato come vino da pasto. Di conseguenza il raccolto delle viti assumeva una notevole importanza nell’economia familiare contadina in quanto la maggior parte del vin bono spettante al mezzadro veniva venduta. Di consueto in famiglia si bevevano vinelli come il mezzone e l’acquerello, ottenuti dalla rifermentazione di poca uva e vinacce.

La cantina è una struttura generalmente scavata sotto il livello del terreno, che crea un ambiente fresco e poco illuminato, idoneo, oltre alla conservazione del vino, anche dell’olio e di altri prodotti alimentari come salumi e formaggi.

Dopo l’ammostatura l’uva era posta nei tini e pigiata regolarmente ogni giorno per evitare che le vinacce si asciugassero, con conseguenze dannose per il prodotto finito. La capacità dei tini era mediamente di 100 quintali, ma si raggiungevano anche misure superiori. Dopo 10 giorni veniva effettuata una prima selezione del vino chiaro, poi versato nelle botti, mentre dalle vinacce, poste nello strettoio, veniva estratto il liquido residuo. Lo strettoio al centro della stanza, che risale alla fine del XVIII secolo, e l’altro, più recente, collocato all’esterno della casa, venivano utilizzati per stringere le vinacce recuperate dal tino; tale lavoro, molto faticoso, era effettuato a turni prevalentemente di notte. La strettura, dal sapore aspro, aveva una botte propria.

La buona riuscita del vino era responsabilità del capoccia, l’anziano di casa, che dirigeva ogni operazione per i vari vinari (sgrumatura, bagnatura, solfatura, avvinatura) e vinificazione, e ne valutava i risultati. Tra le operazioni più importanti quelle di dare il governo, che esaltava le caratteristiche e qualità del vino stesso. L’assaggio da parte del capoccia avveniva durante le feste natalizie, dallo zipolo.

La vendita era effettuata in genere in tempi molto ristretti (entro gennaio), per evitare deterioramenti o vizi del prodotto finito. Una delle produzioni tradizionali ad uso familiare era il vin santo, con uve scelte appassite, il cui mosto dopo la spremitura, in un piccolo strettoio, veniva posto in botticelle (caratelli) dove, per una lenta fermentazione rimaneva almeno tre anni.

L'OLIO

Nonostante la rinomata qualità della produzione toscana, i dati storici noti evidenziano che tale prodotto, ancora all’inizio dell’Ottocento, era poco diffuso, e l’incidenza sui redditi dei proprietari terrieri abbastanza relativa. Non sono certamente estranei, se non addirittura prevalenti, elementi di natura socio economica, in sostanza quella che potremo definire la necessità di non sottrarre “terra al pane”, come accadeva anche per il pascolo.

L’olivicoltura si intensifica tra la metà dell’Ottocento e il 1950-1960, quando la produzione di olio raggiunge il massimo in qualità e quantità. Il commercio era svolto in prevalenza dalle fattorie, cui spettava, secondo il contratto mezzadrile, il 50% della produzione. Dopo la raccolta le olive erano portate alla fattoria e in genere poste in ambiente asciutto ed aerato che permetteva di portare a termine la maturazione. La prima fase di produzione dell’olio è costituita dalla frangitura. La mola del frantoio veniva azionata con l’ausilio di un animale bendato, o guidato, tramite un attacco legato ad una stanga (bindolo), che girava intorno al frantoio.

La spremitura più tradizionale è quella con cui la pasta ottenuta dalla frangitura, insieme ai noccioli ed eventuali residui di foglie, era posta all’interno dei fiscoli a tasca che venivano sovrapposti e pressati sotto il torchio. Il torchio era azionato manualmente mediante di una stanga all’estremità della quale era posta una corda collegata a un argano.

Il liquido (olio e acqua) dalla pressa defluiva nell’inferno, una vasca posta al livello del pavimento, nella quale avveniva la prima separazione tra le sostanze oleose e l’acqua.

Le prime erano raccolte manualmente e poste in un contenitore per la decantazione.

Per quanto riguarda la conservazione i contadini disponevano di barili, con una capienza di 15 o 30 litri, destinati alla vendita, mentre l’olio ad uso familiare era conservato in un orcio invetriato.